怎样炖鸡，广东人是怎么煲鸡汤的？

广东人是怎么煲鸡汤的？

      鸡汤确实是非常营养鲜美的食物，可是想要把一锅汤炖好却不容易，有人在饭店中吃鸡汤，里面炖出来的汤鲜亮浓香，而且鸡肉吃起来也非常爽口美味。但自己在家里做汤效果却完全不一样，炖出来的汤不仅不够香，而且汤色发乌，味道非常差。总体来讲，还是炖鸡汤的技巧没有学会，做不出一锅好的汤。想做出一锅好汤，以下小知识都需要知道。咸鱼百科

      一道板栗鸡汤分享给大家：

      【食材】：土鸡、生姜葱段、玉米、板栗、盐

      【做法】：

      第一步：首先把玉米切段，板栗可以买现成的板栗仁，也可以把带壳的板栗底部划开，然后开水煮5分钟，捞出冷却之后放冰箱冷冻室冰一下，就很好脱壳了；

      第二步：鸡还是要选择散养鸡、土鸡，不管是因为心理原因，还是饲养不同风味物质不同，超市卖的那种白条鸡总感觉滋味差着点，炖煮出来汤和肉都不够浓香、丰盈。鸡搓洗干净，然后斩成块，冲洗水血备用；

      第三步：炖锅里下足够的水，把冲洗干净的鸡块和姜片、葱段放进去，加料酒或者米酒然后大火烧开，撇去浮沫；

      第四步：然后把玉米段和板栗仁放进去，一起小火炖煮1个小时以上，加盐调味再大火煮10分钟就可以喝了。

      【烹饪小贴士】：

      1、有时候炖煮鸡汤我是不焯水的，因为鸡本身没有太多腥膻味，只要血沫去除干净，加上酒和葱姜等等，基本就不会有怪味了。焯水的话因为前后的温度差，会使得鸡肉容易变柴，也会失去一部分营养物质。

      2、鸡汤炖煮不需要太久，一般1个小时到1个半小时就可以了。炖鸡不是熬药，时间太久不只鸡肉完全失去口感变成肉渣一样，营养物质也会因为太长时间的烹煮而被破坏。

      3、很多人喜欢现杀现炖，觉得这样最有营养最好喝，其实事实上有点偏差。因为鸡刚被宰杀之后肌肉纤维会出现僵硬状态，蛋白质就不能很好的被分解成氨基酸，而氨基酸就是鸡汤鲜味的来源，所以最好是宰杀之后放冰箱保持4个小时左右，然后再拿出来处理、炖煮，鲜味更足。

      4、最后还是说一下不要舍弃鸡肉不吃哦，不管再怎么炖煮，能溶解到汤中的营养物质都是很有限的，一般最多在5%到10%之间。最大量的营养物质还是存在于炖汤的鸡肉和配料中，有人可能觉得炖煮的超久之后肉都不好吃了，就是因为营养都进到汤里了，可事实并不是这样的。

      【炖鸡汤之小问答】

      1、想要炖好鸡汤，鸡肉应该怎么选择呢？

      答：想要炖出靓汤，好的食材是必要的。选择的鸡最好是那种土鸡，这样的鸡因为在外活动量大，而且吃的食物比较健康，所以其肉质自然营养更高，而且炖出来的鸡汤更香。而类似三黄鸡这样的品种，因为都是饲料鸡，而且都是人工圈养，自然营养差很多，炖出来的汤色也不够鲜美。

      2、炖鸡汤时怎么把鸡肉去腥？

      答：炖鸡很多人为了防止腥，都会先焯一遍水，然后直接加料炖。这其实是大家的一个误区，这样会让鸡肉变得很柴，而且焯水会让鸡肉营养成分流失很多。我们可以先把鸡肉清洗干净，然后我们在锅中烧热菜油，将八角，桂皮，以及生姜片扔进去，爆炒出香味。再将鸡肉放进去炒，因为鸡肉被水洗过，里面的水比较多，我们要多炒一会，将鸡肉外皮炒的微微焦黄，这样可以让水分炒干，鸡肉的味道更香。

      3、炖鸡肉时火候怎么样掌握呢？

      答：炖鸡的火候也是我们需要掌握清楚的，我们炖鸡时，先在锅中加入温水，然后开成大火将鸡汤给烧开，等水开了之后，立刻改成小火去煨炖，小火能够更好催生鸡肉里面的香味，而且不会让肉质过柴，炖出来的鸡汤也会更香。

      4、炖鸡汤时配菜应该怎样选择？

      答：炖鸡汤时如果加入配菜，最好不要加那种耗油太多的菜，这样会把鸡汤的成色都给吸收，鸡汤的味道也会变差。一般加入一些香菇，玉米，胡萝卜之类的最好。

      5、什么样的情况表示鸡肉已经炖好了呢？

      答：炖鸡汤一般成熟之后，只要鸡肉能够比较软烂，而且汤色呈现鲜亮发黄的颜色就可以出锅，如果炖的过火，时间太久鸡汤营养和味道反而会打折扣。

      炖煮鸡汤是我们最常做的家常菜了，以往岁月里提起"食补"，最先想起的往往也是鸡汤。人类对于吃鸡的喜爱几乎可以说远超其他动物，有因为各种原因不吃猪牛羊的，但是不吃鸡的人很少见。鸡的吃法很多，可以用来一起炖汤的组合实在是太多了，只要好吃随你怎么配！

怎样做出好喝的鸡汤？

      怎样添加佐料什么的。

广东人是怎么煲鸡汤的？

      我来跑个题。

      广东老火汤嘌呤高，煲越久嘌呤越高。所以，痛风、三高、风湿等等需要忌口的人群真的不适宜喝老火汤。

      但为什么媒体包括很多广东人都认为汤水里面蕴涵了锅内食材的营养成分，甚至流传一句：“宁可食无肉，不可食无汤”？我个人的理解是：美食总要找点噱头来吹嘘一下的。不然你吃了那么多年没有挂掉，一下子要接受它“有毒”，岂不是空付多年的热爱了！

      但，就像我，明明知道肉汤煲久了嘌呤高，并不那么健康，为什么我还是会喝汤？

      我总结了一下：

      ①口味习惯了！广东人（客家潮汕地区不敢保证）从小的饮食习惯就有“汤”的一席之地，绝大部分广东人太久不喝汤会心理难受。【这个“汤”不是随便煮个十分钟的菜汤/蛋花汤/紫菜汤/西红柿蛋花汤等等都能称得上汤的，是要一大锅材料（一定要有肉），汤水由清变得浑浊才能称得上“汤”。】

      怎么算浑浊？下图这个浑浊程度差不多了！

      ②“我”知道煲太久不健康，但煲不够久他不够鲜啊！为这口鲜，“我”甘愿做汤的裙下之臣。所以，我们家会这样偷偷骗自己：我不煲那么久，我就煲一个小时二十分钟，这不能算老火汤了吧。

      ③历史遗留，“历史上”老火汤的补充营养、降火下燥的功能，是在物资贫乏的情况下产生的。那时候哪能说，想煲汤就煲汤的。所谓，“少食多滋味”嘛。

      讲了这么多，读者看到这里也不容易啊。回正题

      ①鸡汤一般在秋冬才会煲，传统原因：太补，喝了燥热上火。个人理解：夏天喝点清爽的汤水才像夏天，才符合夏天的胃口啊，冬瓜荷叶黄豆配点瘦肉才像夏天啊。

      ②广东人煲汤很随意的，所有材料放进一个锅里，等汤水由清变得浑浊，能尝出鲜甜味即可。

      ③鸡汤的鸡最好去皮，不然看到飘着厚厚一层油会很有罪恶感。

      ④鸡汤的材料除了鸡，其余配料看个人喜好配。我们家一般【去皮整鸡蜜枣各一枚、姜二三片、红枣四五颗、玉米六七段、胡萝卜八九滚刀、干瑶柱半把】以上粗体材料可适用大多数的肉汤，夏天的汤水除外。你问我问什么没有粤人煲汤料的党参、玉竹片、山药、天麻、茯苓？因为麻麻不买，所以只能拿这些百搭食材煲鸡汤。就是这么随意！

      重点记笔记：

      1、煲汤用瓦煲，更聚热、保温。相对铁锅风味更佳（相同时间内）

      2、用瓦煲的时候一次加够水，中途尽量不加水，要加只能加开水，不然瓦煲容易裂。【题外话：《中餐厅》张亮做砂锅鱼头砂锅为什么会裂？我猜是：砂锅已经烧热，张亮湿毛巾下去擦了一下，结果就裂了。】

      另外，再次跑个题！

      鸡汤有什么好喝的！！！（虽然以下纯属个人口味，但想尝试煲汤为什么不试试呢？）

      （1）番茄土豆鱼肉蓉汤：鲜到你毛孔都会张开，第一次喝到的时候眼睛都是会发亮的，星辰会在你脑海中炸开，即使窗外寒冬，你宛如置身花海。【番茄土豆姜片干瑶柱适量，鱼选用刺少的，先稍微煎一下，蒸熟，细心去骨。全扔进瓦煲，至鱼肉碎成鱼蓉。嫌挑鱼刺麻烦的可以煎好用纱布袋包好也行，就是没鱼蓉那么惊喜。】

      （2）猪肺菜干汤：你猜他不到【猪肺洗净（在喉管处冲水进去，猪肺会涨至不能再进水（大概是原本的四倍大）后，把水挤出，重复以上步骤直至挤出来的水是干净的），切块稍微控干水分，下锅翻炒至锅内没水分猪肺微焦，菜干一把泡开，南北杏一把，鸡爪、姜片适量】

      （3）鸡爪瘦肉粉葛汤：总比鸡汤好喝吧。【又见鸡爪，因为这个很好买到，又比单纯瘦肉汤好喝啊。鸡爪、瘦肉、粉葛、姜适量】

      （4）白萝卜瘦肉汤：冬天一定要喝。为什么？因为萝卜当造啊，此时不喝又要等上一年啊！

      跑偏了这多多次，就在这里结束吧。以上可以说是我这二十三年关于煲汤的所有见识了，不接受反驳，我很固执的！

怎样做出好喝的鸡汤？

      说到补这个字，大家想到的第一个东西一般都是——鸡汤！做鸡汤的方法有很多，怎么烹饪它，也有很多不同的方式。但怎样做一碗好喝速度又快，而且不会让你造成任何负担的鸡汤呢？今天，在我的厨房我要做的就是——香菇鸡汤！

      去骨鸡腿2个

      香菇适量

      竹笋1个

      新鲜竹荪适量

      盐适量

      【1】切配料

      将泡过的香菇去蒂、竹笋去皮切片、竹荪切块备用。

      【2】熬鸡汤

      鸡腿去骨后，将鸡腿骨放入锅中，倒入水，将水没过鸡腿骨。

      Tips

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      鸡汤烧滚后，将鸡汤里面浮出的末舀出。

      【3】煎去骨鸡腿肉

      将去骨鸡腿肉鸡皮朝下煎，煎至鸡皮金黄。

      【4】切鸡腿肉

      将煎好的鸡腿肉拿出切小块。

      【5】煸炒配菜

      将香菇放入有鸡油的锅中翻炒，然后依次放入切好的鸡腿肉、竹笋片翻炒。

      【6】过滤鸡汤

      将鸡腿骨熬煮的鸡汤用滤网滤出倒入炒锅中。

      【7】煮竹荪

      将切好的竹荪放入锅中煮。

      【8】倒入砂锅

      将鸡汤、鸡肉、泡过香菇的水以及适量的水倒入砂锅，小火炖15分钟即可。

      【9】调味

      15分钟后，将适量的盐放入锅中调味，盛出即可享用美味。

      这是一道看起来很清爽的鸡汤，詹姆士只用了2个鸡腿！但它的口感十分浓郁！一口咬下去的竹荪，满满都是汤汁的鲜香！鸡肉去过骨，所以吃起来会很满足！这道香菇鸡汤的油香是可以接受的，不会是那种很油腻的味道！虽然熬煮的时间很短，只有十五分钟，但却是我喝过最浓香的鸡汤！

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      香菇鸡汤：“我长这个样子！”